আপেল কাটলে কিছু সময় পর লালচে হয় কেন?
 |
| Apple Slice |
আপেল কেটে রাখার কিছু সময়ের মধ্যে লালচে বা বাদামি বর্ণ ধারণ করার জন্য একমাত্র দায়ী হলো এর এনজাইম। পলিফেনল অক্সিডেজ (polyphenol oxidase) বা টাইরোসিনেজ (Tyrosinase) নামক এনজাইম-ই হলো এই ঘটনার নায়ক। এটি উদ্ভিদের আত্মরক্ষার একটি কৌশলও বলা যায়।
প্রত্যেকটি জীবদেহ অসংখ্য কোষ দ্বারা গঠিত। আবার প্রত্যেকটি কোষে হাজার হাজার এনজাইম থাকে, যা জীবদেহের যাবতীয় বিপাকীয় কাজ সম্পন্ন করে জীবদেহকে সচল রাখে। তেমনি, আপেলের কোষেও হাজার হাজার এনজাইম আছে। এর মধ্যে, পলিফেনল অক্সিডেজ (polyphenol oxidase) নামক এনজাইম বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে, কেটে রাখা আপেলের রং লালচে বা বাদামি করে তুলে।
যখন কোন আপেল কাটা হয়, তখন কাটা পৃষ্ঠের কোষগুলোও কেটে যায় বা ক্ষতিগ্রস্থ হয়। এই ক্ষতিগ্রস্থ কোষগুলো থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ (পিপিও) এনজাইমসহ আরও অনেক এনজাইম বেরিয়ে এসে আপেলের কাটা পৃষ্ঠে ছড়িয়ে পড়ে। এই কাটা আপেলের অংশ যখন বেশ কিছু সময় বাতাসে থাকে, তখন সেই অংশের পলিফেনল অক্সিডেজ (পিপিও) এনজাইমের প্রভাবে আপেলের টিস্যুতে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত ফেনোলিক (phenolic) যৌগগুলো বাতাসের অক্সিজেনের সাথে জারিত হয় বা অক্সিডাইজ করে ও-কুইনোনে (O-quinone) এবং পরস্পর পাশাপাশি যুক্ত হয়ে পলিফেনল নামের পলিমার উৎপাদন করে অথবা ও-কুইনোনগুলি অ্যামিনো অ্যাসিড বা প্রোটিনের সাথে যৌগ গঠনের জন্য বিক্রিয়া করে যে পলিমার উৎপাদন করে তা বাদামী বা লালচে বর্ণের। এই পলিমার বেশকিছু স্বতঃস্ফূর্ত বিক্রিয়ার ধাপ পার করে মেলানিন তৈরি করে। কাটা আপেলের এই বাদামি বা লালচে বর্ণটি মূলত মেলানিন।
 |
| Apple |
সেলফ ডিফেন্স সিস্টেম:
উপরোক্ত প্রক্রিয়াটি মূলত উদ্ভিদের আত্মরক্ষার একটি কৌশল বা সেলফ ডিফেন্স সিস্টেম। এই মেলানিন স্তরটি পানিরোধী। কাজেই, স্তরটি ক্ষতিগ্রস্ত অংশ থেকে কোষের পানি বাষ্পীভূত হওয়া রোধ করে। ফলে, আপেলের কোষগুলো শুকিয়ে যাওয়ার হাত থেকে রক্ষা পায়। অধিকাংশ উদ্ভিদের মধ্যেই এ ধরনের এনজাইম থাকে যা নি:সৃত করে রোগজীবাণু, পোকামাকড় বা কীট পতঙ্গের হাত থেকে নিজেদেরকে রক্ষা করা এবং তা খাওয়া থেকে বিরত রাখার চেষ্টা করে।
প্রায় সব ধরনের উদ্ভিদ ও প্রাণীর মধ্যেই মেলানিন থাকে। যদিও উদ্ভিদ এবং প্রাণীর মেলানিন ভিন্ন প্রকৃতির, তবুও এটি মূলত উদ্ভিদ ও প্রাণী দেহের সুরক্ষাকবচ। মেলানিন মানুষের ত্বককে যেমন সূর্যের ক্ষতিকর অতিবেগুনি রশ্মি থেকে রক্ষা করে, তেমন পোকামাকড়ের শরীর থেকে পানি বাষ্পীভূত হওয়া রোধ করে তাকে পানিশূন্য হওয়া থেকে রক্ষা করে। জেনে রাখা ভালো যে, সব মেলানিনের রং বা বর্ণই বাদামি, লালচে বা কালচে এবং সবগুলোই ফেনলের পলিমার থেকে সৃষ্ট।
সবশেষে, বিজ্ঞানীদের মতে, সাধারণত এটি নিরাপদ। তবে, আপেলের বাদামি বা লালচে অংশটুকু ফেলেদিয়ে খাওয়াটাই উত্তম।